به گزارش سرویس خبری بسیج علمی خبرگزاری بسیج از گیلان؛ تولید چای مرغوب فرآیندی علمی و سیستماتیک بوده که مستلزم اجرای درست و علمی مراحل این فرآیند به ویژه در مرحله برگ چینی است.
چای یکی از مهمترین و قدیمی ترین نوشیدنی های جهان است و از برگ های گیاهی بوته ای، چند ساله و همیشه سبز با نام علمی L Camellia sinensis که یک پایه و متعلق به رده Magnoliopsida است، به دست می آید.
برگ های چای که از نظر اقتصادی قسمت اصلی این گیاه را تشکیل می دهند از آرایش متناوب در اطراف شاخه برخوردار بوده و دارای شکلی کشیده، نوک تیز و لبه ای با دندانه های ریز هستند. این گیاه از طریق کاشت بذر، قلمه زدن، پیوند زدن و خوابانیدن شاخه قابل تکثیر است. کشورهای آسیایی و آفریقایی از تولیدکنندگان عمده چای در جهان به شمار می روند.
برداشت یا چیدن برگ های تازه برای به عمل آوردن چای مصرفی تقریباً زمانی آغاز می شود که بوته ها به سن 5 سالگی رسیده باشند. برگ چینی چـاي شـامل چيـدن شاخساره هاي جوان آن از سطح بوته این گیاه شده که به دو روش دستي و ماشيني اجرا مي شود. در روش دستی، برگ هـا بـه صـورت كاملاً انتخابي چيده شده و تنهـا شاخسـاره مـورد نظـر برداشـت مي شود، اما در روش مكانيزه برداشت برگ ها غيرانتخابي است. در هر دو روش برداشت چای، هر چه تعداد برگ هاي مسـن بيشـتر چيـده شـوند، شاخساره لطافت و تـردي خـود را بيشـتر از دسـت خواهـد داد. از طرف ديگر تعداد دفعات برگ چيني به دليل طولاني شدن زمان تـرميم شاخساره و جوانه زني مجدد، كاهش خواهد يافت.
طي يك دوره زماني رشد، بسته به نوع برداشت و شرايط آب و هوايي منطقه كشت، تعـداد دفعات برداشت متفاوت خواهد بود. در ايران دوره رشد برگ سبز چاي از اوايل ارديبهشت تا اويل آبان به مدت شش ماه ادامـه دارد كـه در اين مدت در فواصل زماني متفاوت برداشت برگ سبز به دفعات انجام مي شود.
پس از اتمام مرحله برداشت، برگ ها به منظور طی مراحل فرآوری عازم کارخانجات چایسازی می شوند. در کارخانه از لحاظ طرز تهیه سه نوع کلی چای به نام های سیاه، سبز و اولنگ تولید می شود که در میان آنها چای سیاه قسمت عمده چای تولیدی ایران و همچنین دو سوم تولید جهانی چای را به خود اختصاص داده است و تقریباً در تمام کشورهای جهان مصرف می شود.
برگ سبز برداشت شده به يكي از روش هاي چايسـازي (كـه در ايران به طور معمول روش ارتدكس است) فـرآوري مـي شود. در حين فرآوري برخي از تركيبات شيميايي برگ سبز به تركيبـات ايجـاد كننده رنگ و طعم در چاي سياه تبديل مي شوند.
مهمتـرين تركيبـات شيميايي برگ سبز كه در ايجاد خواص كيفي نقش دارند، پلي فنلها و كافئين هستند كه مقدار آنها از برگ هاي جوان و ترد تا برگ هاي پير به تدريج كاهش پيدا مي كند. از اين جهت مرغوبيت چـاي خشـك بـا نوع چيدن برگ سبز چاي در ارتباط است.
با افـزايش عمـر شاخسـاره مقدار فيبر در برگ و ساقه و به دنبال آن ضايعات در چاي سياه توليـد شده افزايش مي يابـد كـه خـارج نمـودن ضـايعات از چـاي توليـدي، وقت گير و هزينه بر است. با افزايش خشـبي شـدن بـرگ و افـزايش فواصل برگ چيني، عملكرد و سـرعت بـرگ چينـي افزايش و كيفيت، كاهش مي يابد.
بررسی های صورت گرفته در موسسه تحقیقات چای کشور کنیا بر روی تركيبات شيميايي چاي سياه در انواع برداشت ها نشان داده است كه كافئين، پلي فنلها و تركيبات حاصـل از اكسيداسـيون آنهـا طـي فرآوري مانند تئـافلاوين بـه همـراه شـفافيت، رنـگ و طعـم دم كـرده (نوشابه چاي) با بـرگ چينـي خشـبي كـاهش پيـدا می کند.
برداشت استاندارد برگ شامل جوانه انتهايي، برگ هـاي لطيـف چاي و ساقه نرم و آبدار بين آنها بوده، كه توسط اسـتاندارد ملـي ايران تدوين شده است. اما بنا به دلايلي باغدران مايل به برداشت برگ هاي مسن تر همراه با غنچه هسـتند، ايـن نـوع برداشـت از نظـر كشاورزان عملكرد بيشتري را به همراه دارد، اما اثرات دراز مدت ايـن نوع برداشت هاي غير استاندارد بر كميت و كيفيت چاي به طور كامـل شناخته نشده است و نياز به اجرای پژوهش های متعدد دارد.
دکتر احمد شیرین فکر پژوهشگر حوزه چای در گفت و گو با خبرگزاری علم و فناوری با اشاره به اینکه در نواحی چای خیز کشورمان به طور معمول برگ چيني به صورت غير استاندارد صورت می گیرد، تصریح کرد: حاصل این نوع برگ چینی که افزايش وزن شاخساره است، هميشه موجـب افـزايش عملكرد سالانه برگ سبز نخواهد شد.
وی با بیان صدمات ناشی از برگ چینی غیر استاندارد افزود: اين عمل با آسيبي كه به لايـه تغذيه كننده بوته چاي وارد مي سازد، موجب افت عملكرد برگ سبز در طول دوره رشد خواهد شـد و دفعـات برداشـت را نیز كـاهش مـي دهـد.
شیرین فکر با تاکید بر اینکه برگ چيني به صورت يك غنچه و دو برگ موجب توليد چاي سـياه بـا كيفيت و ارزش مطلوب مي شود، خاطرنشان کرد: ضايعات حاصـل از ايـن نوع برگ چینی چاي در مقايسه با روش های غیر استاندارد كاهش یافته كه در نتیجه منجر به افزايش خصوصيات حسي چاي شده و هزينه هاي توليد چاي سياه را نیز کاهش خواهد داد.
برگ چینی استاندارد منجر به مطلوبیت کیفیت چای خشک نهایی شده و توجه به اين مسئله براي صنعت چـاي ايران كه شرايط دشوار رقابتي را طي مي كند، از درجه اهميت بسیار بـالايي برخوردار است.
