ورود فراورده ضايعات سيب زميني به صنايع غذايي

به گزارش سرویس خبری بسیج علمی از اردبيل؛ غده ها و ریشه های گیاهان نقش مهمی در تغذیه انسان ایفا می کند و در این میان سیب زمینی از بهترین انها است. سیب زمینی بعد از گندم، ذرت، برنج و جو پنجمین محصول غذایی جهان است. در بعضی از کشورها مانند ایرلند سیب زمینی یک ماده غذایی اصلی است، اما در اکثر کشورهای جهان سیب زمینی مانند غلات از نظر کالری اهمیت دارد.

اهميت توليد نشاسته و آرد از سيب زميني

عملکرد در هکتار سیب زمینی 2 تا 3 برابر غلات است. این موضوع اهمیت سیب زمینی را از لحاظ اقتصادی دو چندان می کند. از آنجایی که سالانه ارز قابل ملاحظه ای صرف واردات گندم و سایر غلات می شود، جلوگیری از تبدیل گندم به محصولاتی نظیر نشاسته و جایگزینی آن با نشاسته سیب زمینی و همچنین ارد سیب زمینی در فرمولاسیون نان نقش مهمی در توسعه صنایع تبدیلی سیب زمینی و جلوگیری از خروج ارز به دنبال دارد.

ضرورت جلوگیری از ضایعات سیب زمینی سبب شده است که راههای مناسبی برای نگهداری ان مورد استفاده قرار گیرد. امروزه روش های مرسوم نگهداری سیب زمینی در انبارهای فنی هزینه زیادی را در بر دارد. لذا تولید محصولات خشک سیب زمینی بخصوص آرد مورد توجه زیادی قرار گرفته است و تخمین زده می شود که حدود 25 تا 30 درصد سیب زمینی کشور از هنگام برداشت تا مصرف از بین می رود و این موضوع ضمن کاهش سطح زیر کشت لطمه بزرگی به اقتصادی کشاورزی و صنعتی کشور وارد می کند.

 آرد سیب زمینی یکی از فراورده های مهم سیب زمینی است

برای تولید ارد سیب زمینی از سیب زمینی های درجه 3 و یا سیب زمینی های خارج از رده کارخانه های تولید چیپس و فرنچ فرایز استفاده می شود زیرا در غیر اینصورت این محصول تابع نوسانات قیمت در بازار شده و مقرون به صرفه نخواهد بود.

در واقع تهیه سیب زمینی با قیمت پایین به طور پایدار در تمامی سال شرط اساسی برای تولید آرد سیب زمینی است. البته در کشورهای دارنده این صنعت واحد های تولید نشاسته سیب زمینی نیز از سیب زمینی های کوچکو با کیفیت پایین استفاده می کنند لذا همواره بین این صنایع برای تولید محصول با قیمت پایین رقابت وجود دارد. برای تولید ارد با کیفیت مناسب بهتر است عمل سورتینگ سیب زمینی در ابتدای پروسه تولید انجام گیرد هرچند این موضوع قیمت تمام شده را بالا می برد.

مصارف ارد سیب زمینی

اولین کاربرد آرد سیب زمینی در صنایع پخت نان بوده است. نانواها در گذشته به طور سنتی از سیب زمینی های پوست گیری شده، پخته و خمیر شده در تهیه نان استفاده می کردند تا علاوه بر خوش طعم کردن نان تازگی آن را بهبود بخشند. در واقع نقش اصلی ارد سیب زمینی در خمیر نان بهبود عمل تخمیر به کمک خمیر مایه است، زیرا آرد سیب زمینی اکثر ترکیبات مغذی لازم برای خمیر مایه نظیر کربوهیدارتها، پروتئینها و مواد معدنی با ارزش را به همراه دارد.

امروزه ارد سیب زمینی در فرمولاسیون کیک های اسفنجی، دوناتها و بعضی از بیسکوییتها به کار می رود.

کاربرد دیگر آرد سیب زمینی به عنوان یک جز اصلی در تهیه بسیاری از مخلوط سوپ های اماده، سسها، پیراشکی گوشت دار و آبگوشت ها در بیمارستانها و رستورانهاست. همچنین به عنوان پرکننده مغذی و طعم دهنده در فرمولاسیون خوراک کودکان نیز استفاده می شود. از این رو نقش مهمی در تغذیه کودکان و بزرگسالان ایفا می کند.

امروزه از ارد سیب زمینی در تهیه پفک ذرت نیز استفاده می کنند و هدف اصلی این امر بهبود ارزش تغذیه ای و بازارپسندی پفک است.

تركيبات آرد سيب زميني

نشاسته و کربوهيدرات ترکیب عمده ارد سیب زمینی را تشکیل می دهد که در اثر پختن سیب زمینی ژلاتینه شده و به صورت محصول در می آید. همچنین مواد معدنی نظیر پتاسیم، منیزیم و فسفر که در رشد مخمر ضروری است به اندازه کافی در آرد سیب زمینی وجود دارد.

آرد سیب زمینی به دلیل افزایش جذب آب در خمیر به حفظ تازگی نان کمک می کند.

مراحل تولید ارد سیب زمینی

ابتدا سیب زمینی در حوض های شستشو غوطه ور شده و به کمک دوش های اب تمیز می شود. سپس عمل سورتینگ به منظور جداسازی سیب زمینی های آلوده، صدمه دیده و سبز صورت می گیرد. عمل پوستگیری به کمک بخار اب و یا پوست گیر سایشی انجام می شود. در یک روش سیب زمینی های پوست گیری شده وارد دستگاه ورقه کن می شود و به صورت ورقه هایی با ضخامت نیم سانتی متری در می آید.

برای جلوگیری از فعل و انفعالات آنزیمی باید ورقه ها را بلانچ کرد. این عمل در بلانچرهای نوع بخار یا آبی در درجه حرارت75 تا 85 درجه سانتی گراد به مدت حداکثر 5 دقیق انجام می گیرد. سپس ورقه ها بلافاصله وارد محلول 0/1 درصد متابی سولفیت سدیم شده  و به مدت 1 تا 2 دقیق در محلول باقی می ماند تا از واکنشهای قهوه  ای شدن جلوگیری شود.

عمل خشک کردن را می توان به صورت مداوم با کمک خشک کن تونلی و یا غیرمداوم با استفاده از خشک کن کابینی انجام دادبه طور کلی دمای خشک کردن 60 تا 65 درجه سانتی گراد است.

ورقه های خشک توسط خردکن چکشی و یا مخلوط کن با دور بالا تبدیل به آرد می شود. از آنجا که اندازه ذرات یکنواخت نیست، لذا آنها را با توجه به نوع محصول از غربالهای با مش 30- 200 عبور می دهند.

محصول پشت غربال مش با 30 – 80 به عنوان گرانول (دانه) فروخته می شود. در حالیکه اگر هدف تولید ارد با کیفیت عالی و دارای ذرات ریز باشد از غربالهای با مش 100-200 برای این منظور استفاده می کنند.

امروزه روش های دیگری نیز برای تولید ارد با کیفیت عالی در مقیاس صنعتی به کار گرفته شده است بدین ترتیب که ابتدا سیب زمینی ها را می پزند و سپس به صورت پوره در می اورند. پوره را با اب مخلوط کرده و به کمک دستگاه خشک کن افشان خشک می کنند. این روش علی رغم مزایای فراوان هنوز در بسیاری از کشورها جایگاه اقتصادی پیدا نکرده است.

ارد سیب زمینی چنانچه دور از رطوبت نگهداری شود تا چند سال بدون پیدایش هیچ گونه تغییری قابل نگهداری است.